El queso es uno de los mejores manjares del mundo. ¡Que os vamos a decir desde la Feria del Queso Artesano de Montanejos! Se trata de un producto con miles de años de historia que ha sobrevivido modas culinarias y ha sabido adaptarse a la perfección a cualquier tipo de comida y tipos de alimentación. Es conocido internacionalmente y está presente en casi todas las culturas. Hay auténticos amantes y adoradores del queso y además, si lo comemos con moderación, es un producto saludable, rico en nutrientes y proteínas y nos ayuda a cuidar nuestro organismo.

Si el queso de por sí ya es un alimento delicioso, todavía lo es más si su proceso de elaboración es artesano. Pero, ¿cómo se lleva a cabo ese proceso? Lo principal y la base de un buen queso es elegir la leche. Puede ser de vaca, de cabra o de oveja. Si se utiliza la leche cruda para hacer el queso, éste conservará más su sabor y toda su grasa. Si la leche está pasteurizada (sometida a unas temperaturas muy elevadas), obtendremos un queso que nos garantiza que está libre de bacterias y que por tanto será más saludable.

Fases de elaboración del queso artesano

Una vez pasteurizada la leche pasamos a las diferentes fases de elaboración del queso artesano:

• La coagulación: En la cuba donde tenemos la leche fermentada, se realiza el proceso de cuajo o coagulación que consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes que pueden ser de tipo vegetal o animal (es el llamado cuajo). Cuando se realiza este proceso, el queso pasa de ser líquido a estar en un estado sólido o semisólido. Se forma así una especie de cuajada que ya está preparada para el siguiente paso.
• El corte y la extracción del suero: Una vez que hemos comprobado que la ‘cuajada’ tiene la textura perfecta, procedemos al corte de esa masa. Para ello se utilizan unas cuchillas especiales llamadas ‘liras’. Dependiendo del corte que se realice y los ‘granos’ que se generen se elaborará un queso u otro. Una vez hecho este corte, se drena el suero y se pasa a la siguiente fase en la que los diferentes trozos se colocan en un molde que se voltea para el suero se escurra totalmente. En este proceso es muy importante la cantidad de humedad que haya y que también determinará qué tipo de queso obtendremos.
• El prensado: Una vez puesto el producto en los moldes (que en los quesos hechos de manera tradicional son los que se utilizaban antiguamente), se prensa la masa para terminar de extraer el suero que haya sobrado. En ocasiones, el queso se recubre con una tela porosa para hacer más rápido y seguro este proceso.
• El salado: Este proceso es fundamental ya que es básico para conservar bien el producto, formar la corteza y sobre todo evitar el crecimiento de microorganismos indeseables. Además, con el salado, potenciamos el sabor y el aroma del queso que ya va tomando forma.

• La maduración: Es la última fase en la elaboración de los quesos artesanos. En este proceso, los quesos se mantiene en cuevas de maduración o cámaras donde se controlan factores tan importantes como la temperatura, la humedad o el aire que reciben. En ocasiones, y para evitar que el queso se deforme, en este proceso el queso se voltea para que madure todo por igual e incluso se cepilla la corteza y se sazona con con salmuera. En la maduración se determinará el sabor, los aromas, la consistencia y la forma del queso. Este proceso puede durar desde días hasta meses, dependiendo del producto que queramos obtener.

Una vez terminadas todas las fases, nuestro queso estará listo para consumir. Como veis en la fabricación artesanal, el mimo y el cuidado del producto es total y absoluto. Todo para conseguir un queso rico y sano 100 por cien como los que podéis encontrar en la Feria del Queso de Montanejos. Recuerda que tenemos una cita los próximos 6 y 7 de octubre. En Facebook y Twitter puedes estar al día de todo lo que estamos preparando para la III Edición de la Feria del Queso Artesano de Montanejos.